告别在外就餐时的大鱼大肉，留恋返璞归真的家庭小菜。煮点豆粥，炒几样清淡的蔬菜，不仅吃起来更安全、更营养，还能摆脱每天在外吃饭的浮躁，带来平心静气的心态。


家庭饭菜，多为稀饭、面条、米饭，软和、暖胃，菜品油少清淡。但是，自己在家里做饭，也要注意食品烹饪过程食物的安全问题。

   华西城市读本记者就烹调食品的安全问题采访了宜宾知名营养专家陈顺尧先生。


陈顺尧认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保在烹调过程中，控制好食品的安全卫生。


严格控制高温 油温不宜太高


陈顺尧说，采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，使制品色、香、味俱佳。


当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。


烹调用油加热温度不宜太高，用油加热时应做到：


（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。


（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。


（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要达到230℃以上温度才能成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。


烹饪中确保食品安全


在烹饪过程中还应注意：加工发芽土豆时，除去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；


烹饪四季豆时，注意须长时间煮沸，彻底加热才能破坏所含有的对人体不利成分皂素和豆素；


烹制白果时，彻底加热才能免除银杏酸对人体的毒害；


烹制木薯、苦杏仁、桃仁等，彻底加热并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；


加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。


烹饪过程中还应特别注意适当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~ 90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。


恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。


 

总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”的理想，烹饪工作者应细心关注了解烹饪过程中各个环节对食品的影响，并不断地积累和掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理的烹饪方法。